ニンジンやカボチャなどの緑黄色野菜に多く含まれている「βカロチン」は、これらの野菜の濃い色の正体です。その抗酸化力はビタミンＥにも匹敵し、ビタミンＣやＥと協力して、活性酸素による酸化の害を防ぎ、「老化」を防止します。ついでに付け加えれば、ガンの予防効果も注目されており、血液中のβカロチンの含有量が少ないと発ガン率が増加することが確かめられています。
また、ビタミンＡですが、βカロチンが腸に吸収されるとき、体内にＡが不足していると、βカロチンの一部がＡ（またの名を”レチノール”）に変わりますので、ビタミンＡはβカロチンの分身なようなものです。このビタミンＡも強い抗酸化力を持ち活性酸素を除去し、皮膚や粘膜がカサカサに乾燥するのを防ぐ働きがありますし、ビタミンＣを酸化から守り、老人斑を除去する能力も認められていますので、シミ・色素沈着対策には有効です。このβカロチンとビタミンＡは、共に脂溶性のため、ビタミンＥと同じく生体膜の中で仕事をしており、脂質が過酸化脂質に変わるのを防いでいます。ただβカロチンからビタミンＡへの変換効率はそれほどよくないので、Ａの摂取は別に考えた方がよさそうです。
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